Tre ricette con le melanzane, come le facciamo in masseria

Settembre è il mese in cui le melanzane arrivano tutte insieme. Nell'orto ne raccogliamo a cassette e in cucina il problema non è cosa farci, è farcele bastare fino a ottobre senza mangiare la stessa cosa ogni giorno.

Queste sono le tre preparazioni che facciamo davvero: una veloce, una da conservare, una della domenica.

Prima di iniziare: due cose che cambiano il risultato

Quale melanzana. Le lunghe e violette hanno la buccia sottile e pochi semi: vanno bene per tutto. Le tonde napoletane, quelle scure e panciute, hanno la polpa più compatta e reggono meglio la frittura — sono quelle da parmigiana. Se i semi sono scuri e la buccia è opaca, la melanzana è vecchia: sarà amara comunque la cucini.

Il sale. Si dice sempre di metterle sotto sale per togliere l'amaro. In realtà le varietà di oggi non sono più amare come quelle di trent'anni fa. Il sale serve a un'altra cosa: fa uscire l'acqua, e una melanzana meno acquosa assorbe molto meno olio in padella. Mezz'ora sotto sale in uno scolapasta, poi risciacquare e strizzare bene. È l'unico passaggio che non conviene saltare.

1. Melanzane alla scapece

La ricetta di fine estate, quella che si prepara la mattina e si mangia la sera, quando ha preso sapore.

Per 4 persone:

• 2 melanzane lunghe;

• 1 spicchio d'aglio;

• aceto di vino bianco;

• menta fresca;

• olio extravergine;

• sale.

Tagliare le melanzane a rondelle di mezzo centimetro. Salare e lasciare scolare mezz'ora. Asciugarle bene e friggerle in olio caldo, poche per volta: se ne mettete troppe insieme la temperatura scende e si inzuppano.

Man mano che sono dorate, metterle in una terrina a strati. Su ogni strato: una lama d'aglio, qualche foglia di menta spezzata con le mani, un cucchiaio di aceto. Coprire e lasciare riposare almeno quattro ore fuori dal frigo.

Si conservano tre giorni in frigo e migliorano il secondo giorno. La menta va messa a crudo: se la scaldi perde tutto.

2. Melanzane sott'olio

Questa è la ricetta che ci permette di avere melanzane buonissime a dicembre. Richiede due giorni, ma il risultato vale la pena.

Per circa 4 vasetti da 250 ml:

• 2 kg di melanzane;

• 1 litro di aceto di vino bianco;

• mezzo litro d'acqua;

• sale grosso;

• aglio;

• peperoncino;

• origano;

• olio extravergine.

Tagliare le melanzane a listarelle o a fette spesse un centimetro. Metterle sotto sale grosso in un contenitore con un peso sopra, per 12 ore: devono perdere tutta l'acqua.

Il giorno dopo strizzarle a mano, con forza. Portare a bollore aceto e acqua, tuffarle e farle cuocere due minuti da quando riprende il bollore, non di più. Scolarle e stenderle su un canovaccio pulito per qualche ora, finché non sono davvero asciutte.

Riempire i vasetti alternando melanzane, aglio a fettine, origano e peperoncino. Coprire completamente d'olio, premere bene per far uscire le bolle d'aria, chiudere.

Due settimane in dispensa prima di aprirle. Una volta aperto il vasetto va in frigo e va finito entro una settimana. L'olio deve sempre coprire tutto: è quello che le conserva.

E se i due giorni non li avete, le facciamo noi. Con le melanzane raccolte a pochi metri dalla cucina. Le trovate allo spaccio in masseria o su Giòsole Food.

3. Parmigiana

La domenica. Non c'è un modo veloce di farla e non vale la pena cercarlo.

Per una teglia da 6 persone:

• 1,5 kg di melanzane tonde;

• 1 litro di passata di pomodoro;

• 300 g di fiordilatte;

• 150 g di parmigiano grattugiato;

• basilico;

• aglio;

• olio;

• sale.

Il sugo prima di tutto: aglio in olio, passata, sale, quaranta minuti a fuoco basso. Deve restringere, non deve essere liquido.

Le melanzane a fette di mezzo centimetro, sotto sale mezz'ora, asciugate e fritte in olio abbondante. Scolarle su carta.

Il fiordilatte va tagliato a dadini e lasciato scolare almeno un'ora in un colino, altrimenti la parmigiana esce acquosa. È l'errore più comune.

Montare a strati: sugo sul fondo, melanzane, sugo, fiordilatte, parmigiano, basilico. Ripetere. Ultimo strato solo sugo e parmigiano, senza fiordilatte, così in forno fa la crosta.

Forno a 180° per 40 minuti.

Poi — e questa è la parte che nessuno rispetta — deve riposare almeno mezz'ora prima di tagliarla. Appena uscita dal forno si sfalda.

Provatele a casa. Poi, se volete sapere come vengono qui, vi aspettiamo: la domenica si cucina quello che l'orto ha dato quella settimana.