Quale zucca scegliere (e cosa farci): la guida della Masseria Giòsole
Ad ottobre la zucca è l'ortaggio che occupa più spazio nell'orto. Si raccoglie quando il picciolo è secco e la buccia non si riga con l'unghia. Non sono tutte uguali: cambiano consistenza, dolcezza e quantità d'acqua, e quindi l'uso in cucina.
Le varietà più diffuse
Delica
Tonda e schiacciata, buccia verde scuro. Polpa asciutta, dolce, farinosa. È la più versatile: forno, vellutate, gnocchi, dolci.
Butternut
A forma di pera, buccia beige liscia. Quasi tutti i semi stanno nella parte bassa, il collo è tutta polpa. Si pela facilmente e tiene bene la cottura a cubetti.
Zucca lunga di Napoli
Può superare il metro, buccia verde con striature, polpa arancione compatta. Si vende spesso a tranci. È quella della tradizione campana: pasta e zucca, zucca a scapece.
Marina di Chioggia
Buccia grigio-verde e bitorzoluta. Polpa soda e zuccherina, adatta al forno e ai ripieni.
Hokkaido
Piccola, rosso-arancio. La buccia si ammorbidisce in cottura e si può mangiare.
Zucca da intaglio
Quella di Halloween. Grande, arancione, polpa acquosa e con poco sapore: si usa per decorare più che per cucinare.
Cosa contiene
La zucca è composta per circa il 90% da acqua e ha poche calorie: intorno alle 20 per 100 grammi di polpa cruda.
Il colore arancione viene dal beta-carotene, che l'organismo trasforma in vitamina A. Più la polpa è intensa, più ne contiene.
Contiene fibre e potassio, e poco sodio.
I semi sono la parte più nutriente: grassi insaturi, proteine e magnesio. Si possono tostare invece di buttarli.
La ricetta: vellutata di zucca con semi tostati
La facciamo a ottobre con la zucca dell'orto. Pochi ingredienti, quindi conta soprattutto la zucca: meglio una a polpa asciutta come la Delica o la Butternut.
Per 4 persone
1 kg di zucca già pulita
1 patata media
1 cipolla bianca
circa 750 ml di brodo vegetale caldo
olio extravergine
sale, pepe
i semi della zucca
Procedimento
Tagliare zucca e patata a cubetti. La patata dà corpo senza bisogno di panna.
Rosolare la cipolla affettata nell'olio a fuoco basso, senza farla scurire. Aggiungere zucca e patata, salare e lasciare insaporire cinque minuti.
Coprire con il brodo caldo e cuocere 25–30 minuti, finché le verdure si schiacciano con la forchetta.
Frullare, aggiungendo brodo un po' alla volta fino alla densità giusta. Meglio aggiungerne che toglierne: se è troppo liquida, va ristretta sul fuoco.
Nel frattempo, lavare i semi, asciugarli e tostarli in forno a 160° per 15–20 minuti con un pizzico di sale.
Servire con un filo d'olio crudo, pepe e i semi sopra.
La zucca che usiamo in cucina viene dall'orto della masseria. Ad ottobre la trovate nei pranzi della domenica, insieme a quello che il campo dà in quella settimana.
